調味料の基本の比率
【出汁：醤油：味醂：１：１：１】 八方地
八方美人とも呼ばれ、万能で何の料理でも使えるため「八方地」と呼ばれている。
八方地には４種類あり、料理の特徴や、仕上げ方の違いによって使い分けます。
- 濃口八方出汁・・・濃口醤油を使用しており、塩分を抑え濃い色味が特徴
- 薄口八方出汁・・・薄口醤油を使用しており、薄めの色味にしたい時におススメ
- 白八方出汁・・・白醤油を使用しており、透明な色味を楽しめます
- 酒八方だ地・・・味醂がお酒に代わり、クセのある魚や野菜いピッタリ
例）肉じゃが、筑前煮、煮物全般、炒めものなど...
＜抑えておきたいポイント＞
・いつも出汁である必要はなく、素材から旨味が出る時は水でもOK。
・甘味や旨味を足したい時は味醂、クセのある食材・さっぱりと食べたい時には酒を使います。
・いつも出汁である必要はなく、素材から旨味が出る時は水でもOK。
・甘味や旨味を足したい時は味醂、クセのある食材・さっぱりと食べたい時には酒を使います。
味付けの黄金比率 応用編
ごはんが進む定番の照り焼き【ブリ、サワラ、魚全般、鶏肉、】
①味醂：酒：醤油＝１：１：１
②味醂：酒：醤油＝５：３：１
①は味醂の量が少なめなので甘さ控えめで、②は逆に味醂の量が多いため甘辛い味付けでお弁当のおかずなどにおススメです。
・焼く前に小麦粉を打つことで、タレと絡みやすい。
・両面焼きタレを加える前に、ペーパーで油を取るとさっぱり仕上がる。
・魚の切り身が薄く火が通り過ぎてしまう時は、両面焼いてタレと絡めたら一度魚だけお皿にタレだけで煮詰めましょう。
・両面焼きタレを加える前に、ペーパーで油を取るとさっぱり仕上がる。
・魚の切り身が薄く火が通り過ぎてしまう時は、両面焼いてタレと絡めたら一度魚だけお皿にタレだけで煮詰めましょう。
失敗なし！煮崩れしない煮魚【金目鯛、鯛、魚全般】
①水：薄口：酒＝１５：１：１
②水＋酒：濃口：味醂：砂糖＝６：１：１：０.５
①はあっさりの割合で、鮮度のいい魚であれば薄味の方がおススメ。②煮魚の基本の割合で、一般的にやや濃いめの味付け。水と酒を書いているのは、魚の脂ののや身の厚さによって分量を替えます。酒が増えるほど水分の蒸発は早いので、短時間で煮詰まり、魚の身がふっくら仕上がります。
・煮る魚は下ごしらえとして塩をして身自体に味をつけることにより、臭み抜きにもなり薄味の味付けでもトータルで美味しくなります。
・鯛やブリのあらを炊くときは、いくら煮ても味が染み込まないため、①や②よりも更に濃い味にして煮汁をソースのように絡める必要があります。
・鯛やブリのあらを炊くときは、いくら煮ても味が染み込まないため、①や②よりも更に濃い味にして煮汁をソースのように絡める必要があります。
サッパリと健康的に！酢の物４種類
①二杯酢・・・酢：薄口＝１：１
②三杯酢・・・酢：薄口：味醂＝１：１：１
③土佐酢・・・出汁：酢：薄口：味醂＝３：２：１：１
④加減酢・・・出汁：酢：薄口＋追いガツオ＝８：１：１＋適量
二杯酢と三杯酢は、調味料の割合は同じで、入れる調味料の合計がそのまま名前となっているから覚えやすいです。土佐酢は、出汁が入るため旨味やコクが加わり、味に丸みが出ます。
加減酢は、二杯酢に出汁を加えて酸味を和らげ、さらにカツオ節を加えて旨味を加えたもので、そのままでも飲めるほどマイルドな味わいです。
・基本的に一度火にかけ煮立たせてから冷まして使いましょう。
・二杯酢・・海老や蟹など旨味の強いたんぱく質食材と合い、暑い夏におススメ。
・三杯酢・・甘味が加えるために、旨味の弱い魚介や野菜に合います。
・土佐酢・・酢の物全般に使え、刺身や水気のある食材に。
・加減酢・・定番のわかめの酢の物やもずくやジュンサイなど酢ごと飲むものとの相性が抜群です。
・二杯酢・・海老や蟹など旨味の強いたんぱく質食材と合い、暑い夏におススメ。
・三杯酢・・甘味が加えるために、旨味の弱い魚介や野菜に合います。
・土佐酢・・酢の物全般に使え、刺身や水気のある食材に。
・加減酢・・定番のわかめの酢の物やもずくやジュンサイなど酢ごと飲むものとの相性が抜群です。
味付けの黄金比率を覚えて、今よりもっと楽しく料理を作りましょう！
最近では、和洋折衷合わせて数えきれないほどの調味料が出ていて、料理のレパートリーが少ない私たちにとってとても便利です。味付けの黄金比率さえ覚えておけば、合わせ調味料も買う必要もなく節約になり、調べる必要もないのでその分時間にも余裕ができるため、覚えておくことをおススメしています。
一気に覚えるのは大変ですし、日々料理を作りながら黄金比率を自分のものにしていきましょう。