和食

包丁選びを紹介!!!種類・素材を徹底解説

最近では、料理が趣味の男性や、外食よりも自炊する方が増えていきます。趣味や日常で使うからこそ、道具にはこだわりたいものです。まずは、料理には欠かせない包丁選びから始めましょう。
オススメの包丁は勿論、包丁についての基礎知識やメンテナンスの方法を詳しく解説します。
では、それぞれの項目について解説していきましょう。

まずは包丁の種類を知ろう

包丁は大きく分けると「和包丁」「洋包丁」「中華包丁」の3種類があります。使用用途によって使い分けるだけではなく、刃の付き方、材質に違いも知っておきましょう。

 左右どちらにも刃のある両刃

包丁の刃の付き方に注目してみましょう。家庭料理の場面で広く使われている包丁は、左右どちらにも刃のある『両刃』であることがわかります。
三徳包丁・牛刀・菜切包丁などは、すべて両刃になっています。それぞれの特徴を見ていきましょう。

・三徳包丁:肉・魚・野菜が切れるので『万能包丁』とも呼ばれている
・牛刀:もともとは牛肉を切り裂くための包丁。肉・魚・パンなどにも
・ペティーナイフ:主に野菜や果物など、小回りも効き使いやすい
 どこの家庭にもある包丁は、一般的に「三徳包丁」「牛刀」のどちらかだと思います。

利き手関係なく使える
先に述べたように、左右に付いている刃の『角度』が同じなのが両刃包丁です。そのため右利き左利きに関わらず食材を垂直に、まっすぐ切ることができるという特徴があります。

 片方にしか刃のない片刃

『片刃』と呼ばれる包丁は一般的に、出刃包丁・薄刃包丁・刺身包丁の3種類がよく知られています。これらはすべて『和包丁』の分類になります。

・出刃包丁:魚や獣肉をおろしたり、下ごしらえしたりする。
・薄刃包丁:刃の先から中央で刻み、根本で剥く。伝統的な野菜包丁。
・刺身(柳刃・蛸引)包丁:刺身を作るための包丁。
先端の尖った関西型の柳刃と角ばった関東型の蛸引があり、いずれも刃渡りは長い。これらの片刃包丁は『刃が片側についている』ため、切れる方向が決まっています。そのため右利き用と左利き用に分かれています。

 初めての包丁 一本目に便利な包丁

包丁の種類は数多くあり、どれを買ったらいいか悩む人は少なくないでしょう。実際に僕の周りの身近な方は、包丁は欲しいが種類や材質、長さ選ぶことが多く悩んでいました。
まず1本目に買う包丁の場合、「三徳包丁」か「牛刀」の購入をおすすめします。お金に余裕があればペティーナイフも同時に買うのも良いでしょう。
三徳包丁」「牛刀」は聞き手関係なく使え、肉も魚も野菜も切れ万能包丁だからです。
その上で、魚を下ろす、刺し身を引く、細かな作業をしたいなど、必要に応じて追加購入をするのが良いでしょう。

包丁の材質

・材質を大きく分けると、炭素鋼とステンレス鋼に分かれます。分かりやすく言えば錆びるのが鋼で、錆びないのがステンレスです。今回僕がオススメする材質が、和包丁の白鋼2号です。
白鋼2号は、鍛冶職人の腕次第で、きっちりとした焼入れで作られた包丁は、青鋼にも負けない材質になります。
持続性があり研ぎやすいといったとても扱いやすい材質です。
初心者の方でも、価格は少し高いですがこのクラスがお勧めです。
炭素含有が多くなると固くなる分、切れ味が上がるが反面欠けやすい特徴があります。

ハガネ系
錆びる
日本鋼
★★
昔から包丁によく使われる材質です。スタンダードな鋼です。サビる材質なので、モリブデンなどのステン系より切れ味は良いです。


出刃包丁刺身包丁鎌薄刃包丁

白鋼
★★★
不純物が少なく、切れ味も良く、研ぎやすく扱いやすい材質です。


出刃包丁、刺身包丁鎌薄刃包丁

白鋼2号
★★★★
白鋼に炭素を増やし、切れ味の持続性を良くしました。
当店が一番お勧めする材質です。


出刃包丁刺身包丁、鎌薄刃包丁

青鋼2号
★★★★★
プロ用として使われている包丁の中で最も高級な材質です。切れ味が良く、その切れ味が永く続くのが特徴です。ご予算に余裕のある方はこの材質がお勧めです。


出刃包丁刺身包丁、鎌薄刃包丁

ステンレス系
錆びにくい
モリブデン鋼
★★★
錆びにくく、切れ味の持続性も良い材質です。価格もお手ごろですし、現在最も人気のある材質です。
V金10号
★★★★
錆び難い材質の中で高級な材質です。モリブデン鋼で満足できない方にお勧めです。価格は少し高価ですが炭素鋼と変わらない切れ味と持続性があります。
銀三鋼
(ぎんさんこう)
★★★★
包丁に使われる高級な材質を作る日立金属の錆びにくい材質です。炭素鋼系と比べても引けを取らない切れ味と持続性があるのでお勧めです。


出刃包丁、刺身包丁、鎌薄刃包丁

 

初めての包丁の選び

・初めて包丁を購入する場合、自分にとって使いやすいサイズ、形、素材の物を1本目に選びましょう。
握ってみてフィットするもの、好きなメーカーなどを使うのも、選ぶポイントの重要な1つです。また使用頻度や用途、研ぎなどのメンテナンスなどの条件も加えていくことにより変わります。

サイズを決めよう

包丁を買ったことがない人の場合、「三徳包丁」「牛刀」をおすすめします。
・三徳包丁 基本的なサイズは15cm~18cm
・牛刀   基本的なサイズは18cm~21cm
長いサイズであれば21cm~30cm
一般的な家庭では、牛刀より三徳包丁の方が使っている家庭は多いですが、僕は牛刀をおすすめします。
三徳包丁と牛刀の違い(特徴)
・三徳包丁・・・・野菜が切りやすい
         牛刀と比べバランスよく使いやすい
         ブロックの肉は切りにくい
・牛刀・・・三徳包丁よりも「肉」「野菜」が切りやすい
      細かい作業がしやすい
よく三徳包丁は家庭向け、牛刀は料理好き向け・プロ用と言われてますが、実はそんなことでもないんです。
包丁を買った当初は、どの包丁でも使い慣れてないです。しかし、日々使い続ければどんな包丁でも慣れ扱いやすくなります。

迷った人はステンレスがオススメ

・簡単に素材と言っても大きく分けて鋼、ステンレスがあり、さらに鋼の種類、ステンレスの種類が細かく分かれています。
先程説明しましたが、鋼とステンレスで迷っているならばステンレスを買った方が良いでしょう。鋼を買う人は、プロの方や包丁がよほど好きな方ではなければ手入れが面倒くさくなり錆びさせてしまうのが目に見えています。

柄は握りやすさと素材で選ぶ

・柄にも素材に違いがあり、以前からある木製だけではなく、ステンレス、メーカー特有の柄など様々な種類があります。形にも窪みや曲線、六角形、丸形などがあります。手の大きさによっても「握りやすい」と思うのは人それぞれです。
刃の切れ味だけではなく、柄の形状や素材にもこだわって自分の手に合うものを選ぶと良いでしょう。

おすすめブランド・メーカー&おすすめの包丁

1.青木刃物製作所(堺孝行)  刃物製造:大阪堺市

堺の打刃物は、600年の歴史を持っておりその中でも堺孝行は堺を代表する包丁メーカーです。細部に渡る仕上げのクオリティーは受け継がれてきた伝承の技であり、上質な職人技により生み出されています。そして今や海を渡り世界100カ国以上の国に輸出されるようになりました。妥協なく鍛え上げ磨き上げられた包丁は国境を超えて多くの人々を魅了しています。

本職の向けのラインナップをされており、たくさんの職人も愛用している。「本格的に料理にこだわりたい」という人にはぴったりのブランド。

2.一竿子忠綱(永田刃物)  刃物製造:大阪堺市

与謝野晶子生家跡前に店を構える「一竿子忠綱」
刀匠一竿子忠綱本舗は、刃物の社会に身を置く者として、わが国特有の「切れ味」を維持すべく百錬精技を座右の銘とし、、「切れ味の文化の火を消してはいけない」、これを生涯のテーマとして折れず、曲がらず、欠けない良く切れる包丁を造り続けたいと言う信念のもと作られている。

通販ではラインナップを見れないため、自分にあった包丁を探しにくいですが、大阪に行く機会があれば直接お店に伺ってほしいです。(和包丁がオススメ)

3.菊一文字   刃物製造:京都

新選組:沖田総司が愛用した刀と伝わっているのが「菊一文字則宗」
後鳥羽院が、備前一文字派の祖である則宗に打たせた一連の刀のことを指し、「菊一文字則宗」などとも呼ばれている。

こちらも通販では買うことが難しいブランドなので、お店に伺うことをおすすめします。(和包丁がオススメ)

4. グローバル(吉田金属工業) 刃物製造:新潟県燕・三条地区

吉田金属工業(YOSHIKIN)は、ステンレス洋食器メーカーとして創業し、1983年には世界に先駆けてステンレス一体構造包丁「GLOBAL」
ステンレスの包丁は切れ味が鋭く、サビにくいため、長く愛用することができます。また、〔グローバル〕の包丁はオールステンレスであるため、柄の部分が腐ってしまうこともありません。

5.ヘンケルス(ツヴィリング J.A. ヘンケルス)  ドイツの包丁メーカー

ヘンケルスの特徴は、一般の方向けで作られているので、家庭でも使いやすいように設計されており、他のブランドとも比べてリーズナブルの価格帯で販売されている。
ヘンケルスは一般の方でも聞いたことある名の知れたブランドなので、ホームセンターで売っているため手に入れやすいのもいい所である。

6.藤次郎   刃物製造:新潟県燕・三条地区

藤次郎の特徴は、なんといっても“切れ味がいい“こと。創業当時から「最高の切れ味」にこだわって包丁を作り続けており、その切れ味の良さは世界からも認められるほどなんです。

また、ロングセラーを記録する藤次郎のベーシック・DP口金付包丁シリーズ、燕三条の洋食器技術を活かしたオールステンレスナイフシリーズ、工芸品のように美しい波紋が特長のダマスカス包丁シリーズ、日本刀の技術「霞流し」を応用した和包丁シリーズなど、スタンダードなものからユニークなものまで、藤次郎では実に個性豊かな包丁群を取り揃えてある。
プロ用としてだけでなく、家庭用としても使える高品質な包丁、それが〔藤次郎〕の包丁です。

7.ミソノ(Misono)    刃物製造:岐阜県関市

800年の伝統を誇る刃物の町、岐阜県関市を代表する刃物ブランド「ミソノ刃物」とは、名人のような熟練した職人達が伝統を守りながらも、その上に先端技術を駆使し高度な技で1本1本鍛錬に作り上げていく調理刃物の生産メーカーです。

ミソノの最大の特徴は、「軽さ」。ただ軽いだけではなく全体のバランスもよく、包丁をコントロールしやすい点が特徴として挙げられます。
プロの包丁を作ることに特化したブランドであり、ラインナップも牛刀や特殊な用途の包丁が数多くあるため、家庭では使いづらいくオススメしにくいブランドではあります。
しかし、料理がすきな方であれば、高度な包丁も満足するはずです。

簡単に説明すると

柳刃包丁は青紙鋼をオススメします。刺し身を引くためには繊維を潰さないためにも切れ味が良く、その切れ味が永く続く材質をオススメしています。青紙鋼は値段も高いため、出刃包丁や薄刃包丁にすると予算的にも難しい方が多いと思います。しかし、値段以前の話で出刃や薄刃は白紙鋼の方が良いと考えます。
出刃の場合、硬い骨を割ったりするため欠けやすい部分があります。
薄刃の場合、家庭では中々ない事ですが、お店だと野菜を大量に切ることが当たり前なのです。
そのため、白紙鋼の特徴である持続性があり研ぎやすい材質がベストです!!!!

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